糖炒栗子香百年

“栗香市前火，菊影故园霜。”这是清代的一首北京风情诗中的佳句。菊开霜降的初冬季节，伴着缕缕热香和声声叫卖，糖炒栗子上市了。

糖炒栗子是京津一带别具地方风味的著名食品，也是具有悠久传统的美味食品。

栗子是中国特有的干果。《诗经》中就有“山有漆，隰有栗”之句。《吕氏春秋》说，“果之美者，江浦之橘，箕山之栗”，把栗子作为中国果品的两大代表之一。唐代学者在讲解《诗经》时说：“五方皆有栗，唯渔阳、范阳栗甜美长味”。箕山在河北省西部。渔阳、范阳为古地名，前者在今北京密云县西南，后者在今北京大兴县。所以，栗子要数北京一带的最好吃。

栗子营养丰富，是一味补药。《别录》中有这样的记载：“相传有人患脚弱症，经栗树下，食数升，便能起行。”苏东坡的弟弟苏子由作诗颂道：“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。”这里讲的是吃阴干的生栗，据说这样吃法是“得食栗之诀”，疗效最高。其实，若把栗子当作美食享用，当然还是得炒熟了吃。从这方面说，“得食栗之诀”的又得说是北京人了。

考察起来，北京的糖炒栗子实有由来。早在南宋，陆游在《老学庵笔记》中曾记述过一段动人的故事。他说：“故都（指北宋的汴京，即今开封）李和炒栗，名闻四方，他人百计效之，终不可及。”接着讲道：“绍兴中，陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献……自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”陈、钱是南宋的使者，出使到已被辽国占领的北方，在燕山地区，有两个自称是汴京李和的儿子的人，向他们奉献了糖炒栗子各10包，然后挥泪而去。据此可以推知，汴京的炒栗专家李和在外族入侵时家破业敝，他的儿子带着炒栗绝技流落燕山。用献给故国使者栗子，表达自己对统一祖国的热望。

陆游的笔记中没有谈到李和怎样炒栗子，看来当时家传的绝技尚未公开。那是否就是今天北京的炒法呢？

清代人赵翼在《咳余丛考》中曾说：“今京师（即北京）炒栗最佳，四方皆不可及”。可能现在北京的糖炒栗子正是来自李和的家传。

如今糖炒栗子的方法早已公布于世，清代人郭兰皋在《晒书堂笔录》中说：“及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人高坐机子上，操长柄铁勺频搅之，令匀偏”，把炒栗子的情景描述得十分生动、具体。然而，北京糖炒栗子的要诀还有8个字：“和以濡糖，藉以粗砂”，这样才能达到“中实充满……壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘”的理想效果。设若不用砂炒，自然难以“匀偏”。这一着虽然简单，却也是一项创造。大约这就是“他人百计效之，终不可及”的奥秘所在。郭兰皋还说，他小时候从私塾晚归，“闻街头唤炒栗之声，舌本流津”。